关于“蛋白霜”全部知识点
蛋白霜-2
【以下为理论性知识】
蛋白霜是用蛋白和糖搅打而成的，它可以用于慕斯、蛋奶酥、天使蛋糕、戚风蛋糕以及做成蛋白杏仁饼、蛋白玛玲等等
蛋白霜理论知识，当然以后还会有其他的基础理论知识系列
继续学习：
影响蛋白霜稳定性的因素：
【酸】酸通过降低PH来稳定蛋白霜。塔塔粉是烘焙中最常用的酸性材料，常用的还有柠檬汁和醋，也能起到稳定作用。但是酸过多则会产生酸味，所以应控制用量。
早加入酸，打发的时间会变长，但形成的蛋白质网络会具有弹性和稳定性，可以抵挡过度的搅打，可以承受更多的折叠、裱花和烘焙等操作，蛋白霜也会更白。
影响蛋白霜稳定性的因素：
【温度】刚刚从冷藏取出的蛋白打发效果较差，而打发普通或法式蛋白霜的理想温度为21℃。
意式蛋白霜基本上是熟蛋白了，加热至120-121℃的糖浆缓慢加入到打发的蛋白中，热糖浆使打发的蛋白凝固。意式蛋白霜是三种类型蛋白霜中最稳定的蛋白霜。然而，意式蛋白霜的打发体积最低，最稠密，具有最不温和的口感。
※如果需要将蛋白加热至室温，则需要格外小心操作，最好在热的但未沸腾的水浴上缓慢的加热蛋白，并在其温度变化的同时不断搅拌，如果过热，则蛋白会凝结胶质化，无法打发。
3-影响蛋白霜稳定性的因素：
【老蛋白&新鲜蛋白】稀薄的老蛋白比稠厚的新鲜蛋白打发出的泡沫体积更大，但是一旦打发完毕，稀蛋白泡沫不稳定，因为液体薄膜更容易从泡沫中流淌下来，如果体积比稳定性更重要，则更好采用陈一些的蛋白。
然而，在大多数情况下，正常渠道购买的大多是陈蛋，有的鸡蛋甚至已经存储数周了。为了获得较好的稳定性，一般要使用新鲜的蛋白制作蛋白霜，陈蛋则可以留作其他烘焙食用。
影响蛋白霜稳定性的因素：
【打发时间】打发不足和打发过度都是不可取的，如果打发不足，则蛋白质不能充分聚集成有足够强度的膜，打发不足的蛋白霜最终还会“出水”。
打发太快或打发时间过久，则蛋白质会变性，并且大量聚集，围绕气泡的保护膜变得过度伸展和具有刚性。蛋白霜最终会崩塌，形成紧密粘合的不稳定的块状蛋白质，漂浮在被挤压出的液体中。也就是说，打发过度对于蛋白质结构的影响类似于过热的影响，会产生凝结作用。过度打发的蛋白霜只能丢弃。
※打发蛋白的速度不要超过中等速度，并应严格按照各种配方操作要求来操作，适时停止打发。应协调好配方中各个环节的操作时间点，以便制作出高品质的蛋白霜来及时应用。
影响蛋白霜稳定性的因素：
【其他因素】影响蛋白霜的其他因素包括铜或盐的存在，以及所使用搅拌器的类型。在铜盆中打发会增加蛋白霜的稳定性，其作用与塔塔粉的作用相同，也就是说，它会提高蛋白质网络的弹性，使其具有耐过度搅打、折叠、裱花和烘焙等操作的稳定性。盐，会降低蛋白质的稳定性，所以搅打蛋白霜最好不要加盐。用粗丝搅拌器或扁桨搅拌器与细丝搅拌器相比，前者得到的空气泡大但不稳定，所以选择搅拌器时，最好选用较细的钢丝打蛋器来打发蛋白。